Kadang -kadang kita menemukan artikel bagus tentang sake. Ini adalah salah satu yang lebih baik yang telah kita baca, khususnya Aboyt subjek yang sangat bertentangan dengan penuaan. Ini oleh Kai Draeger dari tahun 2020 (dia mungkin punya banyak waktu di tangannya saat itu selama Covid) seorang penggemar sake yang tinggal dan bekerja di Tokyo. Dia adalah Profesional Sake (CSP) bersertifikat dan memegang penghargaan WSET Level 3 di sake. Dia saat ini sedang mencari produk sake yang sudah tua dan ingin berbagi beberapa pengamatannya. Anda dapat menghubunginya di bawah kaidraeger@mac.com dan membaca lebih lanjut tentang sake yang sudah tua di bawah www.aged-sake.com.
Kami mempostingnya di sini di bawahnya. Jika Anda ingin mengetahui lebih lanjut tentang pekerjaan dan tulisannya di sake, kami mendorong Anda untuk pergi ke situs webnya.
Seiring berjalannya waktu – minuman dan penuaan sake oleh Kai Draeger
02 Oktober 2020by Kai Draeger
Sake jepang **, untuk berevolusi dengan sabar di dalam botol atau minum dengan cepat? Dengan kata lain, berapa waktu yang paling tepat untuk dikonsumsi (minuman keras)? Jawaban sederhananya adalah pembuat bir memutuskan waktu terbaik untuk Anda. Sake mencapai minumannya saat dirilis ke pasar. Pada saat itu, pembuat bir telah mencapai tujuannya untuk membuat sake dengan karakteristik yang telah ia cari. Dan pembuat bir ingin Anda meminumnya seperti tanpa menunggu untuk berevolusi lebih jauh dalam botol.
Tapi apa yang terjadi jika Anda menyimpan botol lebih lama? Anda mungkin telah memperhatikan bahwa botol sake tidak datang bersama dengan tanggal kedaluwarsa pada labelnya. Apakah ini berarti sebotol sake bertahan selamanya? Tentu tidak. Sake kehilangan aromanya dan profil rasanya dari waktu ke waktu, terutama tipe demi wangi seperti ginjō dan daiginjō. Setiap sake memiliki periode umur simpan maksimum untuk menikmati karakteristik aslinya dan panjang periode ini tidak hanya tergantung pada sake tetapi juga banyak tentang bagaimana botol disimpan.
Suhu memiliki dampak tinggi pada sake dan banyak orang mengklaim bahwa suhu yang sempurna untuk mengurangi pematangan adalah sekitar -5 ℃. Namun, sebagian besar konsumen menyimpan sake di lemari es rumah tangga normal dan perbedaan antara sake yang dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi dapat menjadi panduan yang baik bagaimana menjaga minuman. Sake yang tidak dipasteurisasi (nama-zake) sangat rentan berubah selama penyimpanan karena enzim yang masih aktif, ragi dan mikroorganisme lainnya yang tetap di dalam sake bahkan setelah menekan (penyaringan). Untuk memperlambat proses fermentasi yang masih berlangsung dan untuk menghindari hilangnya karakter segar dan hidup, sake yang tidak dipasteurisasi harus disimpan didinginkan pada sekitar 5 ° C dan dikonsumsi dalam waktu tiga hingga enam bulan, botol terbuka dalam beberapa hari. Sake yang dipasteurisasi lebih stabil dan dapat disimpan di tempat yang sejuk di bawah 15 ° C tetapi idealnya harus disimpan di dalam atau di bawah 8 ° C. Itu harus dikonsumsi dalam satu tahun, dan membuka botol dalam beberapa hari dan seminggu. Faktor lain yang perlu diperhatikan saat menyimpan sake, adalah paparan sinar matahari dan cahaya buatan yang terang. Cahaya menurunkan asam amino, menyebabkan perubahan warna dan aroma yang tidak menyenangkan seperti rambut yang terbakar hanya dalam beberapa hari. Terakhir, botol harus berdiri tegak untuk menawarkan permukaan oksidasi yang lebih rendah dan untuk menghindari interaksi dengan penutupan, yang biasanya merupakan sekrup logam atau stopper berjajar foil dan hanya dalam kasus yang jarang terbuat dari kaca.
Jam untuk minuman sake dimulai dari tanggal pembotolan yang akan Anda temukan di botol apa pun. Tanggal lain yang dapat Anda temukan pada botol menunjukkan tahun pembuatan bir (oleh), yang biasanya dimulai pada 1 Juli dan berakhir pada 30 Juni tahun berikutnya. Anda mungkin telah memperhatikan bahwa beberapa botol di pasaran membawa jauh melampaui tahun pembotolan mereka.
Secara umum, sake sering matang selama enam bulan hingga satu tahun atau lebih untuk mengumpulkan aroma dan profil rasa sebelum rilis (tanggal pembotolan) dan membiarkan bau yang mencekik menghilang seperti yang dimiliki beberapa orang setelah pasteurisasi. Evolusi nyata dalam arti perkembangan bertahap dari bentuk sake yang sederhana hingga yang lebih kompleks terjadi jika sake matang selama beberapa tahun. Tetapi kita tidak boleh berbicara tentang “evolusi” dari karakteristik asli tetapi sebaliknya tentang pengembangan karakteristik baru yang mengubah produk yang tidak matang menjadi gaya sake yang berbeda.
Meskipun gaya yang berbeda, sake tua bukanlah gaya baru. Sake yang sudah tua telah disebutkan selama periode Kamakura (1185–1333) dan selama periode Edo (1603 hingga 1868) sake yang berumur diperdagangkan sebagai barang mewah. Antara tahun 1868 dan 1945 sake yang berusia jarang terjadi di pasar. Diduga, alasannya adalah perubahan dalam undang -undang pajak Jepang di mana pajak itu terikat pada waktu produksi alih -alih penjualan, yang memberi para pembuat bir lebih sedikit insentif untuk menyimpan sake lebih lama dari yang diperlukan. Setelah aturan perpajakan ini dihapuskan pada tahun 1945, beberapa pabrik mulai lagi untuk menjual sake yang sudah tua. Namun, sake yang sudah tua masih menyumbang sebagian kecil dari pasar Jepang karena rendahnya permintaan dan volume produksi yang rendah dari beberapa pabrik yang sama -sama umur. Di pasar luar negeri, sake yang sudah tua jarang untuk mendapatkan meskipun ada beberapa upaya untuk mengubah ini segera.
Dalam bahasa Jepang, sake yang sudah tua disebut sebagai Koshu, sake tua, atau chōki jukusei-shu, sake jangka panjang matang. Saat berbicara tentang sake yang sudah tua, istilah Koshu sering digunakan untuk produk yang sangat matang dengan warna yang dalam dan aroma yang diucapkan. Namun, istilah ini agak ambigu. Ini juga dapat digunakan untuk membedakan sake yang terakhir dengan dari sake arus oleh atau dapat berdiri demi demi yang tidak sengaja ditinggalkan di rak dan pergi lebih atau kurang tidak dapat diminum. Istilah Chōki Jukausi-Shu, di sisi lain, sedikit lebih jelas karena membawa gagasan penuaan yang disengaja. Istilah ini sering digunakan demi sedikit matang yang masih memiliki beberapa karakteristik rasa dan rasa asli.
Hingga saat ini, terminologi masih tidak jelas dan tidak ada definisi hukum atau umumnya valid tentang apa itu, bagaimana ia harus berumur dan untuk berapa lama. Setidaknya asosiasi swasta Jepang untuk sake jangka panjang matang (Chōki Jukusei-Shu Kenkyūkai), telah menetapkan beberapa bimbingan untuk para anggotanya. Untuk membedakan penuaan antara lain dari penyempurnaan, periode penuaan minimum tiga tahun diperlukan untuk Chōki Jukausi-Shu. Kelompok ini membedakan antara tiga jenis sake yang sudah tua. Kojuku, yang berusia pada suhu sekitar dan mengembangkan aroma dan rasa yang sangat berbeda dari aslinya yang belum pernah enggan. Metode ini sering digunakan untuk Junmai yang kaya dan beberapa honjōzō sake dan singkatan dari gaya yang orang juga sebut sebagai Koshu. Kategori kedua disebut chūkan, yang berusia dalam kombinasi suhu rendah dan sekitar dengan hasil sake medium medium yang masih memiliki sedikit aroma dan rasa asli yang belum enggung. Junmai sake dan ginjō atau daiginjō sake dengan ekspresi aromatik yang terkendali sering tersedia sebagai chūkan. Kategori ketiga grup ini disebut Awajuku dan mewakili gaya penuaan yang paling elegan. Awajuku biasanya digunakan untuk ginjō dan daiginjō yang harum dan khas yang matang pada atau di bawah 0 ° C dan percayalah, dimungkinkan untuk mempertahankan aroma buah dan rasa ginjō atau daiginjō (ginjō-ka) dalam botol, meskipun dalam interpretasi baru tanpa puncak baru.
Apakah ada sake yang cocok untuk penuaan? Secara umum, sake dengan tingkat sisa gula yang lebih tinggi, keasaman yang lebih tinggi, terutama pada asam amino, sangat cocok untuk penuaan. Alasannya adalah reaksi Maillard yang disebut, di mana sisa gula bereaksi dengan asam amino dan menciptakan berbagai aroma dan rasa baru. Sake yang umumnya sulit untuk menua adalah sake yang tidak dipasteurisasi (nama-zake) dan sake berawan alami yang masih mengandung nasi, koji, dan residu ragi (nigori-sece). Namun, bukan tidak mungkin untuk menua produk mikrobiologis yang rapuh ini. Sake yang lama matang tidak dipasteurisasi dapat menghasilkan profil aroma hazelnut, malt dan bacon, yang disebut kesalahan hinus nama, atau dengan cara yang lebih positif, nama-juku, sake yang tidak dipasteurisasi. Sake Nigori juga dapat mengembangkan aroma dan rasa seperti sereal dan sereal. Faktor penting untuk penuaan adalah suhu dan waktu. Semakin tinggi suhu penuaan dan semakin lama periode penyimpanan, semakin banyak aroma dan rasa dan semakin banyak warna perubahan produk asli. Karena warna kuning-coklat hingga hampir hitam, yang mengandung nitrogen, senyawa organik (melanoid), warna produk asli berubah perlahan menjadi emas, kuning dan coklat tua. Botol pada prinsipnya dapat disimpan selama berabad -abad dan akan terus mengembangkan profil mereka, yang membuat orang tua menarik untuk dikumpulkan. Botol terbuka biasanya harus dikonsumsi dalam waktu enam bulan. Sake yang sudah tua dapat dijaga pada suhu kamar tidak di atas 15 ° tetapi penyimpanan dingin di bawah 8 ° C direkomendasikan untuk setidaknya gaya Awajuku. Sake nama-zake dan nigori, harus terus disimpan pada atau di bawah 0 ° C.
Sake yang sudah tua sangat kompleks ketika datang ke hidung dan langit -langit dan Anda akan menemukan berbagai aroma dan rasa yang berkisar dari nada manis (madu, gula merah, molase, karamel, vanila dan buah kering) hingga mentega, cokelat dan kopi dan nada (almond dan walnut), untuk bumbu (anise, clove, cinnamon, papper (almond dan walnut), hingga bumbu (anise, clove, cinnamon, papperte (almond dan walnut), hingga bumbu (anise, clove, cinnamon, papperm (almond dan walnut), hingga bumbu (anise, clove, cinnamon, papperm (almond dan walnut), hingga bumbu (anise, clove, cinnamon, poppers dan nutocy) vegete), saveucy dan Bouillon). Cobalah, terutama jika Anda suka sherry, cognac, wine port atau rum atau minuman tua lainnya.
Produk tua tersedia di banyak toko ritel dan ada juga beberapa bar yang khusus dalam minuman yang luar biasa ini. Apa pun yang disebut selera Anda – lama atau baru – para tuan dari bar -bar ini akan memenuhi pikiran Anda dengan kebijaksanaan mereka tentang topik ini, dan perut Anda dengan sake yang sudah tua. Menikmati!
* Kai Draeger adalah penggemar sake yang tinggal dan bekerja di Tokyo. Dia adalah Profesional Sake (CSP) bersertifikat dan memegang penghargaan WSET Level 3 di sake. Dia saat ini sedang mencari produk sake yang sudah tua dan ingin berbagi beberapa pengamatannya. Anda dapat menghubunginya di bawah kaidraeger@mac.com dan membaca lebih lanjut tentang sake yang sudah tua di bawah www.aged-sake.com.
** Sake Jepang (“Nihon-Shu”), selanjutnya disebut hanya sebagai sake.
Artikel bagus tentang sake yang sudah tua – Taman Tsunami Mosman
